U’mmit e San Giuseppe, ecco come si prepara e da dove nasce questa antichissima tradizione

Viaggio nella cultura de U’mmit e San Giuseppe, tra ricette, riti pagani e celebrazioni cristiane

Ma quanto è buono U’mmit e San Giuseppe. Tutti (o quasi) lo conoscono, pochi sanno veramente come si fa, che cosa è e da dove trae origini uno dei piatti più antichi della tradizione calabrese e soprattutto dei popoli dell’area ionica cosentina. Una prelibatezza dal sapore rustico, forte, saporito; un tripudio di gusto per i palati in una ricetta che ormai, nei tempi della globalizzazione, è diventata “ricercata” quando un tempo, invece, da un piatto ne nasceva una festa di popolo. Noi abbiamo scoperto la ricetta di nonna Giuseppina, la ricetta originale ovviamente, quella di Longobucco: il centro pulsante della Sila Greca da dove traggono origini e dove ancora (per fortuna) vengono custodite tante usanze che altrimenti sarebbero andate perdute.

Prima di immergerci nel mistero de “U’mmit e San Giuseppe” capiamo perché si chiama così e perché proprio oggi, festa del Santo che nella tradizione cristiana fu il padre di Cristo, si ripete questa tradizione. Innanzitutto Giuseppe è una figura chiave nella Chiesa cattolica: padre amoroso e lavoratore infaticabile. Insomma, un emblema, un esempio, una immagine di riferimento. E non è un caso che proprio il nome di questa “icona” di correttezza, saggezza e bontà, di paternità sia diventato il più diffuso nel mondo. Ma cosa accomuna “U’mmit” alla figura di San Giuseppe? La scelta del 19 marzo – scrive la giornalista Annamaria Persico, direttrice responsabile del magazine Reportage OnLine - deriva sicuramente dai riti pagani di primavera e di purificazione agraria.

Si tratta a tutti gli effetti della vigilia dell’equinozio di primavera, giorni e notti in cui anticamente si svolgevano i baccanali, i riti dionisiaci volti alla propiziazione della fertilità e i riti propiziatori di purificazione agraria che si svolgevano il 17 marzo, quando la popolazione festeggiava la fine dell’inverno. Insomma, questa, così come tante altre ricorrenze legate che uniscono la religione alle usanze popolari, trovano origini o quantomeno affinità nel mondo classico (nei giorni scorsi abbiamo scritto delle Corajisime leggi anche http://www.ecodellojonio.it/la-corajisima-tradizione-ricorda-la-privazione-del-piacere/).

Ed infatti, su queste celebrazioni che erano prettamente propiziatorie per gli agricoltori pagani, dal quindicesimo secolo in poi si innestò la celebrazione cristiana di San Giuseppe, padre di Gesù, e più volte in fuga, perseguitato e respinto, eletto protettore degli artigiani e dei poveri. Ecco da dove nasce, allora, “U’mmit”. Il 19 marzo, così, diventò la giornata dedicata anche ai poveri e ai viandanti, durante la quale le famiglie comunitariamente preparavano da mangiare e invitavano i più derelitti, tradizione che si perpetuò nei secoli per arrivare fino al 1968, quando diventò anche la festa laica del papà. Quel piatto di pasta, condita con sugo di ceci e fagioli e accompagnata dalla zuppa di baccalà, era il momento in cui si invitavano (“u’mmit” significa letteralmente “l’invito”) a conviviare le persone più bisognose, con un piatto energico e saporito. Insomma, l’altruismo della tavola per compiere una buona azione.

U’mmit e San Giuseppe, la ricetta longobucchese di Nonna Giuseppina

Gli elementi chiave di questa ricetta sono i taglierini, i ceci, i fagioli cannellini ed il baccalà, servito rigorosamente a parte. Si prepara prima il baccalà (la ricetta è sulla base di 4 persone). In un tegame si mette a soffriggere l’olio extravergine di oliva con un quarto di cipolla ed un porro, che vanno solo dorati. Dopodiché si aggiunge un barattolo di pelati da 400 gr (possibilmente quelli fatti in casa durante la stagione delle conserve estive) insieme ad uno spicchio d’aglio intero (in modo che si può levare a termine della cottura), 3 foglie d’alloro ed il sale quanto basta. Il tutto si cuoce a fuoco lento per 15 minuti. Finita la cottura di questo saporitissimo sugo si aggiunge il baccalà a pezzi (600gr circa) e lo si lascia cuocere per un altro quarto d’ora senza mai girare.  Alla fine si sparge del pepe rosso (dolce o piccante), quanto basta, e si gira il cucinato lentamente per amalgamare il tutto. Una volta messo a cuocere il baccalà si passa alla preparazione del sugo con ceci e fagioli (che dovranno essere prima “sponzati” nell’acqua) per la pasta. La procedura è identica a quella precedente, solo che, invece di riporre nel sugo il baccalà, si mettono i ceci e i fagioli cannellini (quelli bianchi) badando ai tempi di cottura dei legumi che possono variare a seconda della loro pezzatura. Una volta ottenute le due pietanze, si mettono a cuocere i  taglierini (400 grammi per 4 persone crediamo che bastino!) che una volta pronti si dovranno rovesciare nel tegame dove sono stati cotti i cieci e i fagioli. Fate saltare la pasta con il sugo e attenzione – raccomandazione di Nonna Giuseppina – non dimenticate di rovesciare nel sugo della pasta due cucchiai scarsi del sugo di baccalà… Fatta questa procedura i piatti sono pronti e potete servirli secondo tradizione, non dimenticandovi, ovviamente, di chi ha bisogno!