La Calabria "in ogni morso"... grazie alla pizza a Km0 di Campana
Il maestro pizzaiolo apre un nuovo locale dedicato alle pizze tonde. «Ho lavorato su concetti a me cari, come territorio, ricerca e fattore umano, tutti gli attori che hanno contribuito alla riuscita sono quello che di meglio ci può essere sul territorio»
CORIGLIANO-ROSSANO - Gambero Rosso torna a parlere di Daniele Campana che con «ogni trancio di pizza racconta le ricchezze della Calabria: la selezione è più che appassionata e sono più di tre lustri che il coriglianese lavora alacremente per creare un sistema virtuoso intorno alle sue teglie. Dall’8 febbraio, nei locali dove è tutto nato, in via Nazionale 80 a Corigliano Scalo (provincia di Cosenza), prende vita un nuovo innovativo progetto, stavolta legato alla pizza tonda».
Campana è un maestro che non si limita a sfornare semplici pizze, ma trasforma la piccola pizzeria di famiglia in un luogo di «sperimentazione e creatività, grazie alle eccellenze selezionate tra piccoli ed eroici produttori esclusivamente e orgogliosamente calabresi». La sua, dunque è una pizza a Km0 che si trasforma «in ambasciatrice (e volano) di un intero territorio».
Una vera e propria scommessa sui sapori della sua Regione: la Calabria si sente in ogni morso anche grazie agli abbinamenti centratissimi e inaspettati.
«L'impasto è leggero e fragrante, ad alta idratazione. Circa 45 i gusti che ruotano sul banco, come la sorprendente Sole, con fragole, fiori di sambuco in infusione, ‘nduja, stracciatella, fiordilatte e ricotta dura, che si è guadagnata il premio di Pizza dell’Anno nella guida Pizzerie d’Italia 2023 del Gambero Rosso».
Il nuovo locale, che punterà invece sulle pizze tonde, si chiama Campana 12, è aperto tutti i giorni, a pranzo e a cena, e con la sede di Campana Pizza in Teglia condivide il laboratorio, ma gli stabili sono differenti.
«Ho lavorato su concetti a me cari, come territorio, ricerca e fattore umano, tutti gli attori che hanno contribuito alla riuscita sono quello che di meglio ci può essere sul territorio» rivela Daniele Campana.
In un’elegante sala di 39 metri quadrati, si accomodano 12 commensali, nel giro di un’ora per servizio: «Lo studio di architettura Dimoa ha dato forma al mio pensiero, riuscendo a coniugare materico con emozionale: il giusto equilibrio che cercavo per dare vita a questa mia interpretazione della pizza tonda in teglia».
Le tonde, tutte a base di farina 1 di grano tenero macinato a pietra, sono suddivise tra classiche, bianche e rosse (come la Prosciutto e Funghi, con cotto di coscia di maiale intero, champignon saltati in padella, pomodoro e mozzarella), le burrate (mortadella di maiale nero dell’Aspromonte e burrata di latte vaccino, ad esempio), le tonde di Campana, che condensano le proposte più creative: la Zucca e Gamberi è con zucca cbt, gamberi bianchi locali, polvere di liquirizia bio calabrese, extravergine, prezzemolo; Idea di Frittella, cavolfiore, tuorlo d’uovo pastorizzato, olio all’aglio, mozzarella, sale Maldon, prezzemolo. Tanta l’attenzione, come nell’altra insegna, all’extravergine, con una carta degli oli: «Con ogni pizza invieremo in tavola una bottiglia da 100 ml di olio extravergine in abbinamento, i nostri amici olivicoltori ci hanno preparato questi formati appositamente, è una sorta di promozione delle nostre eccellenze».
In apertura mini bun rape saltate in padella, salsiccia di suino nero, provola affumicata; ‘U Sibbaresi, fetta di panettone con arancia, origano, sarda salata; éclair salato con ricotta vaccina e ‘nduja di suino nero. In chiusura bignè con crema pasticcera e caramello salato. «Per il momento la scelta è solo alla carta, da marzo integreremo un menu degustazione di 6 portate da me selezionate».
(fonte Gambero Rosso)
