La Calabria, tartufaia a cielo aperto: dal Pollino alla Sila il re dei boschi è il tartufo
Sapevate che una volta per scovare i tartufi si usavano i maiali? E perchè costano così tanto? Scopriamo quante specie si trovano nel nostro territorio e molto altro
CALABRIA - Non solo in Piemonte, Toscana o nei boschi dell’Umbria. Ma anche sui monti del Pollino e della Sila, e sulle pianure di Sibari troviamo il re dei boschi: il tartufo! Lo hanno imparato gli appassionati locali della montagna che sono rimasti affascinati dalla caccia al tesoro sotterraneo di questa specie. Il tartufo in Calabria - bianco o nero che sia - è da tempo una realtà, con centinaia e centinaia di chili raccolti nelle stagioni migliori. Infatti, delle 9 specie di tartufo commestibili sparse per tutto il territorio nazionale, nella nostra regione se ne possono trovare addirittura 8!
La ricchezza del tartufo nazionale la si deve alla brillante sponsorizzazione condotta durante tutto il Novecento dal Piemonte e dal territorio delle Langhe prima, e dalle altre famose regioni del tartufo dopo, ma anche la Calabria ha qualcosa da dire e, anche se lo sta facendo molto timidamente, entro qualche anno si potrà parlare di tartufo calabrese senza che questo ci suoni strano e fuori contesto.
Dove si trovano?
Il tartufo in Calabria si trova e si raccoglie - come dicevamo - soprattutto nella provincia di Cosenza, tra il Massiccio del Pollino (quindi anche in Basilicata) e la Sila, nella parte più meridionale. I tartufi hanno bisogno del terreno ideale, a un’altitudine specifica e, per svilupparsi al meglio, dev’esserci un clima favorevole. Queste sono le caratteristiche dei boschi collinari sparsi tra la montagna e la pianura calabrese, dove si raccolgono varietà quali tartufo nero scorzone, il tartufo nero estivo, il tartufo nero liscio e il famoso nero pregiato. Mentre il bianco pregiato predilige il riparo umido e ombroso fornito dalle valli e più in basso, verso il mare, si trova persino il tartufo bianchetto. Menzione speciale per la zona del Pollino, dove la fortunata città di Saracena, ricca di tartufaie spontanee e già riconosciuta dall’Associazione Città del Tartufo, è in lista per diventare una nuova Acqualagna, permettendo alla Calabria di poter raccontare al resto dell’Italia la generosità della propria terra anche in fatto di tartufi.
Dai maiali... ai cani
Tradizionalmente i tartufi vengono raccolti a mano e grazie all'uso di animali da cerca durante la stagione favorevole. Il periodo di raccolta, prevalentemente autunno-inverno, cambia in base alle varietà e alla regione ed è severamente regolamentato da leggi ad hoc.
Dovete sapere che una volta per scovare i tartufi si usavano i maiali, ma il problema principale è che sebbene siano molto bravi a scrutarli sotto spessi strati di terra…sono altrettanto bravi a mangiarseli! Per non parlare del potenziale danno ecologico che creano scavando il terreno. Ecco perché si è deciso di passare all'uso dei cani da tartufo (in particolare spinoni, bracchi, lagotti e meticci di taglia medio-piccola) facilmente addestrabili e molto più gestibili dei maiali.
Perché il tartufo costa tanto?
Il motivo principale degli altissimi costi del tartufo ha a che vedere con la sua stagionalità. Questi funghi maturano solo durante alcuni mesi dell'anno (il che dipende dalla specie) ma anche quando abbiamo la fortuna di scovarli dobbiamo essere veloci perché hanno una vita breve. Un tartufo appena raccolto, diversamente da un pomodoro che possiamo tranquillamente conservare sulla mensola della cucina, una volta estratto dal terreno dovrà essere consumato velocemente in modo da mantenere inalterate le sue proprietà.
Infatti, già dopo poche ore fuori dal terreno il tartufo avrà dimezzato il suo profumo, perdendo l'aroma che tanto amiamo! Possiamo congelarlo, conservarlo sottovuoto o sott'olio ma inevitabilmente non sarà come un tartufo fresco. Non dimentichiamo che il costo deriva anche dalla necessità di manodopera esperta, di cani addestrati e di molto tempo.
