Dio benedica il pane: così prezioso, così scontato. Ecco tutte le declinazioni del cibo degli uomini

L’arte della panificazione ha i suoi artisti ed i suoi estimatori in ogni parte d’Italia. Chi non conosce il pane di Altamura, quello “sciocco” toscano o il pane carasau sardo? Ognuno ha le sue caratteristiche di lavorazione e di lievitazione ed i panificatori tentano di preservarle dalle varie contaminazioni che la modernità, il profitto e l’industrializzazione potrebbero apportare.

Ovunque in Italia, non esiste pasto che non includa il pane. Antichi strumenti e forni testimoniano che l’uomo fa il pane da migliaia di anni. Come molti altri cibi, gli antichi romani portarono l’arte della panificazione a un livello superiore.

Oltre a potenziare le tecniche di molitura del grano, i romani furono anche i primi a produrre farina, che poteva essere cotta in pane bianco. A Roma aprì addirittura una scuola di panificazione nel I° secolo d.C.

Non esiste qualcosa di più affascinante dell’arte della panificazione nel mondo. Il pane è l’elemento centrale di vite e culture, è un alimento sacro, che nel tempo si è tramandato e differenziato nei luoghi, anche a pochi chilometri di distanza.

Anche nel modo di esprimersi: “portare il pane a casa – andare a guadagnare il pane – pane per chi non ha denti – buono come il pane – per un pezzo di pane” e tantissimi altri, sono modi di dire che rendono subito l’idea di quello che si vuole affermare.

Per questo il pane è prima di tutto un simbolo, una necessità, un qualcosa che è indispensabile in una casa.

A maggior ragione anche in Calabria, regione notoriamente di cultura contadina, il pane è l’elemento più importante in tutte le famiglie.

Tanti i pani caratteristici: da quello di Cerchiara, alto e con la crosta croccante a quello di Botricello, di grano duro, giallo e sempre morbido, dal pane di Cuti (Rogliano) a quello di Cerzeto col miele, il pane di Cutro, quello di Platì, ognuno vanta caratteristiche e lavorazioni proprie e gelosamente difese.

Anche nel formato esistono diverse variazioni sul tema. Il pane tondo da uno o due chilogrammi, ma adesso anche da cinquecento grammi si trova praticamente dappertutto, anche se di consistenza e di sapore diverso.

A seconda della zona invece si differenzia il cosiddetto pane di lusso. Pitte, filoni e panini sono diversi ovunque.

Nel catanzarese, patria del “morzello” si panifica una pitta sottile, ma grande quasi quanto una ruota di bicicletta ed è la compagna ideale ed insostituibile per il succulento piatto tipico di quella zona.

Accompagnare l’importante elemento nutrizionale del pane con profumi e sapori è diventato un vezzo su cui si dilettano i panificatori. Non è difficile trovare in commercio pani aromatizzati con origano, semi di finocchietto o peperoncino. Nel reggino è molto diffuso il pane con la giuggiulena (semi di sesamo), ma questo è un influsso della vicina Sicilia che vanta, anch’essa, una grande tradizione di panificazione.

La grande distribuzione degli alimentari si è adeguata alle regole ferree sull’igiene imposte dalle normative. Il pane nei supermercati lo si trova avvolto in buste che, per quanto microforate, contribuiscono ad elasticizzare il prezioso prodotto, modificandone sostanzialmente sapore e consistenza. Diversamente dall’acquisto presso le panetterie che avvolgono il prodotto in sacchetti di carta che consentono una traspirazione. In tanti si stanno adeguando a fornire l’alimento già affettato, ma anche in questo caso ci sono le controindicazioni: se da un lato sono contente le massaie che non creano briciole nell’affettarlo, quando il pane è troppo fresco, questo torna ad incollarsi nuovamente.

Negli anni ’60 del secolo scorso il pane era diviso in due categorie: il “pane” ed il “pane a vinnire” (il pane a vendere. Il primo era quello autoprodotto che doveva durare almeno quindici giorni e spesso si riusciva a mangiare solo se ammollato con acqua dopo averlo frantumato con qualcosa di molto duro, il secondo era il pane che si produceva nei primi forni esistenti in città e durava al massimo un paio di giorni.

Chi poteva permetterselo di comprare quel pane bello bianco, caldo e profumato aveva alzato l’asticella della sua posizione sociale. Una fetta di quel prezioso alimento con olio e zucchero era una delizia per i bambini dell’epoca.

Curiosamente la questione si è invertita a distanza di sessanta anni. Quasi tutti ai nostri giorni cercano il pane fatto in casa o qualcosa che gli somigli, mentre non apprezzano molto il pane bianco. I tempi cambiano e spesso si invertono i gusti.

Si sa che l’arte della panificazione è dura, fatta di sacrifici notevoli. Poche ore di riposo di giorno e tante ore di lavoro di notte, ma quello che è riuscito a fare un fornaio della provincia di Catanzaro ha dell’incredibile: sforna una buona quantità di pane nel pomeriggio, carica un furgone ed invia il tutto a Torino per recarsi ad un mercato rionale dove vende la propria mercanzia. Sembra che gli affari vadano bene e non solo per la qualità offerta, ma anche per il prezzo praticato. Non va dimenticato infatti che il prezzo del prezioso alimento cambia molto da regione a regione. Nonostante l’aumento degli ultimi tempi, il prezzo calabrese risulta ancora tra i meno cari.

Recenti ricerche nutrizionali hanno valutato negativamente le nuove farine in commercio troppo raffinate. Le farine raffinate contenute in alcuni alimenti, infatti, a causa del processo di estrazione e lavorazione del chicco, non possiedono più tutti i componenti utili all'organismo, al contrario, hanno un indice glicemico alto che potrebbe favorire l'insorgenza di malattie all'intestino e al sistema immunitario come il diabete.

I farinacei raffinati non solo non hanno fibra e sostanze nutritive ma oltre a provocare rapidi innalzamenti dell’indice glicemico, sono un collante per il nostro intestino e sempre più spesso causa di intolleranze e disturbi proprio a livello intestinale. Il continuo proliferare di soggetti celiaci è dovuto proprio all’assunzione di queste farine. Allora che bisogna fare? Come sempre la soluzione sta nel consumarne con parsimonia, ma se si riesce a consumare pane con farina integrale è molto meglio.

In città i forni attivi sono tanti ed anche nei supermercati si va alla ricerca dei prodotti di questo o quel fornaio, ma una grossa tradizione nell’arte della panificazione è nella vicina cittadina di Longobucco. Alcuni fornai longobucchesi hanno deciso di investire a Corigliano Rossano, Mirto ed altri posti dove c’è più vendita, se non altro per una maggiore presenza di abitanti. Quelli che hanno cercato fortuna altrove, come quelli rimasti nella cittadina presilana, si sono specializzati in prodotti di qualità e con variazioni sul tema, apprezzati da vecchi e nuovi clienti, ma taralli e frese sono sempre quelli più ricercati.