Povero ma ricco: il pesce azzurro nell'arte culinaria jonica

Pesce azzurro e la genuinità dei prodotti di filiera corta. È questa la ricetta perfetta dello chef Pietro Acciardi per mangiar sano, con gusto e a chilometro zero. Se è vero che il regime delle multinazionali del food ha piegato le nostre tradizioni sotto il peso del cibo-spazzatura, produrre nel territorio e per il territorio per alcuni rimane l’obiettivo di una ristorazione d’eccellenza. Come quella di un cuoco che ha bandito ostriche e vongole, perchè non nostrane, dai propri menù per lasciar spazio a quel pesce povero che è nutriente, costa poco ed è altamente versatile. Che poi è davvero povero? Tutt’altro, come ci spiega Acciardi. Si sa, è un pesce ad alto contenuto di Omega 3, ricco di vitamine e sali minerali. Ne conosciamo le proprietà e la provenienza ed economicamente ha un costo quasi pari a zero. Per questo, di recente, è uscito dall’anonimato ed è stato riscoperto anche dall’alta cucina. Proposto al cliente, proprio come fa lo chef del ristorante Km0 nell’Hotel Enotria di Amendolara, in creazioni d’autore che stuzzicano l’immaginazione e le papille. È divertente – ci dice Acciardi – presentare il pesce con le proprie rivisitazioni. Osservare la meraviglia, quasi l’incredulità dei clienti quando gli si illustra l’eccezionalità del pesce azzurro. Abbinato, poi, a prodotti rigorosamente a chilometro zero, diventa ancora più piacevole e stimolante cucinare. E se gli chiedessero di preparare cozze o gamberi argentini? Sarebbe quasi un offesa – ci risponde -. Direi di non saperli cucinare. Il nostro mare è talmente ricco di buon pesce che sarebbe paradossale lavorare un prodotto ittico di terribile qualità e che provoca anche non pochi danni ambientali. Per questo mi servo in una pescheria di Trebisacce dove ogni pomeriggio c’è la paranza e posso scegliere tutto ciò che mi interessa. Non solo pesce azzurro, però. Nelle portate di chef Acciardi c’è anche tutto il buon pesce che il mar Jonio sa regalare, accostato ai migliori sapori nostrani. Come nel cestino di arancio di Sibari con insalata di polipo. O come nella mousse di patata silana con la polvere della liquirizia Amarelli di Rossano. Piatti semplici, non c’è nulla di sofisticato. Ma il prezzo è contenuto, la qualità è eccelsa ed il nostro territorio ritorna protagonista. Perché, per fortuna, c’è chi ha capito che per rivalutare l’economia locale bisogna cucinare e mangiare locale. m. f.