Francesca Mannis, la cucina che parte dal gusto per riscrivere il territorio

CATANZARO - Nel panorama gastronomico contemporaneo, dove la tradizione rischia troppo spesso di trasformarsi in una replica automatica, il nuovo menù firmato da Francesca Mannis si impone come un racconto lucido e identitario, capace di rileggere il territorio senza mai snaturarlo. Non è un esercizio di stile né un’operazione nostalgica: è piuttosto una ricerca consapevole, che parte dalla materia prima e arriva al piatto attraverso una visione tecnica precisa e riconoscibile.

Il punto di partenza resta il prodotto, sempre. La stagionalità detta il ritmo e suggerisce inevitabili cambiamenti, perché ogni piatto è pensato come un organismo vivo, destinato a evolversi. Ma ciò che distingue davvero questa cucina è il modo in cui il prodotto tipico viene reinterpretato: non destrutturato, bensì “vestito” in maniera contemporanea, così da rivelare sfumature nuove, spesso rimaste in ombra dietro la rassicurante abitudine del “si è sempre fatto così”.

In questo processo si inserisce la tecnica che caratterizza la mano della chef, il cosiddetto “liquid first”. Ogni creazione nasce dai liquidi, considerati veri e propri solventi aromatici, strumenti attraverso cui concentrare e guidare i sapori. È una costruzione silenziosa, quasi invisibile, ma decisiva nel definire profondità, equilibrio e coerenza del piatto.

«Ogni mia ricetta nasce dalla componente liquida del piatto», racconta la chef, «perché è questa a trasportare e concentrare i sapori degli ingredienti. È da lì che costruisco tutto il resto: voglio che ogni piatto abbia un’identità precisa, ma anche che sorprenda, facendo scoprire qualcosa di nuovo anche in ciò che pensiamo di conoscere già».

Ne è esempio l’orzo risottato, dove la rusticità del cereale incontra la cremosità avvolgente del burro di Normandia. Il tartufo nero di Calabria irrompe con una nota aromatica intensa, quasi dominante, ma trova equilibrio nella dolcezza fresca del gambero rosa, in un dialogo continuo tra forza e delicatezza. Allo stesso modo, la linguina al pesto di peperoni racconta una Calabria più intensa e materica: le note arrostite e affumicate si fondono con la sapidità del pecorino crotonese, mentre i calamaretti, tagliati finemente, portano leggerezza e le nocciole tostate aggiungono profondità e una croccantezza decisa.

Tra i secondi, l’aragosta cotta alla plancha diventa una sintesi perfetta di tecnica e intuizione. La dolcezza naturale del crostaceo, esaltata da sentori tostati, viene accompagnata da una salsa francese morbida e strutturata, mentre il gelato di asparagi introduce un contrasto termico che rompe gli schemi e stimola il palato. È un gioco calibrato, mai eccessivo, dove ogni elemento trova la propria funzione.

Anche un piatto apparentemente semplice come l’ovetto cotto a bassa temperatura si trasforma in un esercizio di stile: la morbidezza del tuorlo incontra la spumosità del pecorino e il croccante delle chips, costruendo un equilibrio di consistenze che rende l’esperienza completa e appagante.

Il menù si sviluppa come un percorso più che come una semplice sequenza di piatti, quando si parla di degustazioni. Da quelle pensate per un pubblico più giovane fino ai percorsi più articolati, diventano veri e propri viaggi gastronomici, capaci di alternare crudo e cotto, mare e terra, immediatezza e complessità. L’ospite è invitato a rallentare, a concedersi il tempo necessario per cogliere ogni sfumatura, trasformando il pasto in un momento di ascolto e piacere.

A chiudere il racconto, un dessert che è insieme memoria e reinterpretazione: “Come da bambini”. Fragola, pistacchio e cioccolato si incontrano in una composizione che richiama l’immaginario del gelato dell’infanzia, ma viene riletta con tecnica e precisione, senza cedere alla nostalgia fine a sé stessa. È un ritorno consapevole, che parla al gusto con linguaggio adulto.

In fondo, è proprio questa la cifra della cucina di Francesca Mannis: partire da ciò che è familiare per condurlo altrove, senza mai perderne l’essenza. Un invito a riscoprire il territorio non per quello che è stato, ma per tutto ciò che può ancora diventare, condividendo il viaggio attorno a una tavola che torna a essere luogo di relazione, tempo e memoria.

I piatti citati rappresentano solo una parte delle nuove creazioni firmate da Francesca Mannis, tutte da scoprire al Riva Restaurant & Lounge Bar, dove l’esperienza gastronomica si trasforma in un invito a lasciarsi sorprendere, senza fretta, da un racconto che merita di essere vissuto fino in fondo