*da Repubblica.it Per una volta lasciamo da parte gli stereotipi. E
proviamo ad unire con un unico filo vecchi e giovani, antiche glorie gastronomiche e novelle speranze della cucina regionale italiana. Quella per intenderci che fa tanto territorio. E che adesso, ma solo adesso, ci viene invidiata in tutto il mondo. Perché è sinonimo di qualità e di tracciabilità. Lo scenario è la
Calabria, la regione che sembra aver fatto innamorare all'improvviso tutto il mondo. Ma che è lì al posto suo da secoli in attesa di conoscere quale sarà il suo
futuro. Adesso che il New York Times ha scelto la Calabria come una delle 52 mete da visitare nel mondo nel 2017. Adesso che fioccano le
classifiche di prestigiose guide transfrontaliere. Adesso che le condizioni di sicurezza mondiali fanno amare il made in
Italy, ci si chiede a cosa si deve questo momento di gloria. Che ha costretto centinaia di operatori turistici e gastronomici calabresi ad imparare in fretta l'inglese. Per fronteggiare le prenotazioni di maggio luglio e agosto e accogliere gli esperti del NYT, i degustatori di Wine spectator. O i gourmand provenienti da tutto il mondo. Confessa
Natale Pallone, titolare di Ruris, di Isola Capo Rizzuto: "Io volevo chiudere. Avevo ricevuto offerte dall'estero, ero pronto a fare le valige, per la Francia, l'Inghilterra, la Germania. E invece l’essere entrato in questo paradiso di gastro tour internazionale mi ha ridato la forza di continuare". Natale non è più un giovanotto come Luca Abbruzzino,
dell'omonimo ristorante di Catanzaro. Che si è ritrovato addosso la responsabilità di gestire la medaglia di
una stella Michelin a soli 32 anni. E' vero c'è sempre il padre Antonio dietro le quinte. Ma Luca ha dimostrato carattere e originalità da vendere).
CALABRIA, AL SUD SI PUO' FARE GRANDE QUALITA' SENZA GIRARE LE SPALLE ALLA NOSTRA STORIA DELLA CUCINA
E ricordare con orgoglio i mesi passati nelle cucine più importanti d'Europa. Comprese quelle degli italiani Crippa, Esposito, Uliassi. "E adesso sono pronto a questa grande avventura. Per
dimostrare che al Sud si può fare grande qualità senza girare le spalle alla nostra storia della cucina". Passato e presente dunque come quello teorizzato e messo in pratica da
Pino Lo Preiato. Che da tempo
ha trasformato il suo ristorante Lapprodo in un paradiso gourmet per gli amanti del pesce. Il suo regno è a Vibo Marina. Dove governa con simpatia e passione un ristorante stellato dal 1994. Che è anche un delizioso albergo sul mare, assieme alla fantastica e signorile moglie Concetta Greco. Pino il pescato lo conosce a memoria. Sa tutto del mare, delle barche, delle marinerie, dei singoli pescatori. E
recita a memoria i nomi dei suoi piccoli fornitori, uno per il tonno, uno per il pesce spada, uno per i crostacei, uno per le cernie, ma si vede che la sua passione è per quella secca che incrocia le correnti di fronte alla costa di Vibo. Lì, in fondo al mare, c' è un vulcano inattivo da secoli e da lì viene fuori un prodotto eccellente (pezzogne, pauri, scorfani, dentici, cernie da sogno. Provare per credere). "Io non ha mai ceduto alle mode, nella mia cucina, affidata alle cure dello chef
Agostino Bilotta,
la qualità e la riconoscibilità sono gli ingredienti principali. Agganciati al territorio si è riconoscibili e noi vogliamo sfidare i sapori artefatti e fintamente evoluti puntando su materie prime di eccellenza".
UNA REGIONE COLPEVOLMENTE CONFINATA AI MARGINI
Ed è questa
filosofia della qualità unità alla tradizione e alla struttura di un territorio ricco di arte, di storia e di prodotti doc che fa scoprire ed amare i salumi, i formaggi, gli olii, i vini tutti in crescita spaventosa, quasi tutti fatti con passione e capacita' di guardare al futuro. Ed ecco perché è arrivato il momento della Calabria, è arrivato il momento delle stelle e dei riconoscimenti dati a
Riccardo Sculli che ha lanciato la sfida dal ristorante Gambero Rosso di Marina di Gioiosa Jonica, mentre Caterina Ceraudo con le sue straordinarie doti gastronomiche, a dispetto della giovanissima età, ha talmente sorpreso gli esperti della Michelin da indurli a nominarla
cuoca emergente d'Italia. Lei che continua a condividere la sua bellissima avventura nel suo regno di Strongoli.
La riscossa enogastronomica della Calabria parte dunque da questi capisaldi, vecchi e giovani, uniti da una mission: dimostrare che quelle coste infinite, quelle aree archeologiche, quei parchi come la Sila, l'Aspromonte e il Pollino, quei prodotti della natura e della terra hanno la forza di
proiettare nell'olimpo dei gastroturismo una regione che per tanti anni è stata colpevolmente confinata ai margini. Parecchi di questi cuochi (Abbruzzino, Bilotta e Sculli) sono stati i protagonisti della serata di presentazione della
Guida ai sapori e ai piaceri della Calabria edita da Repubblica, nel ristorante Lapprodo. Grandi cibi, grandi vini, grandi olii, per una grande regione. La guida resterà in edicola e in libreria diverse settimane ancora per poi ritornare all’inizio dell’estate.
