Pierpaolo, il giovane pasticcere di Corigliano-Rossano che a 22 anni ha conquistato Venezia
«Meno dolci pensati per instagram e più prodotti di qualità». Pierpaolo punta sulle materie prime e sulla qualità, strizzando l'occhio allo stile moderno senza però tralasciare il gusto. La storia del ragazzo che ha portato il sapore di Calabria in una delle città più belle del mondo
CORIGLIANO - ROSSANO - «Un dolce quando lo mangi deve straripare di gusto. Non può essere solo bello per farci le foto». Insomma, niente pasticceria da instagram e profili social, ma elaborati che raccontano qualità e tradizione. E’ questa la rotta scelta da Pierpaolo Graziano, rossanese che a 22 anni sta conquistando Venezia con frolle e lievitati che raccontano storie di sapori della “sua” Calabria.
Da novembre lavora in un prestigioso locale presente anche sulla Guida Michelin, il Bistrot de Venice. Qui, Pierpaolo sta cercando di unire tradizione e innovazione strizzando l’occhio alla pasticceria moderna senza però dimenticare il gusto. «La verità è che al Nord i prodotti sembrano aver perso il loro profumo. La frutta, le spezie. L’odore dell’alloro con quei toni avvolgenti, dovresti sentirlo a distanza. Invece ti passi queste piante tra le mani e neppure resta l’odore». Questione di materie prime insomma. Quegli stessi prodotti che Pierpaolo, quando può, fa salire da Corigliano Rossano. Un esempio su tutti gli agrumi.
«Più volte ho fatto arrivare le arance dall’azienda agricola di famiglia. Tutta un’altra storia. Le utilizzo per marmellate ma mi hanno aiutato anche ad apportare delle piccole modifiche alla creme brulee che viene fatta al bistrot. Faccio essiccare le bucce – ci porta metaforicamente parlando nel suo laboratorio – e le aggiungo alla crema. Questo rende il sapore più intenso e verace e dona alla crema una texture (consistenza, ndr) totalmente diversa».
L’amore tra Pierpaolo e la pasticceria sboccia per caso. E’ un adolescente e l’estate cerca un lavoretto per arrotondare. Inizia in una pasticceria di Rossano per aiutare, dare una mano. Poi si appassiona. Allora decide di perfezionarsi e frequenta un corso di pasticceria moderna con Tommaso Molara, pasticciere e cioccolatiere siciliano, docente e consulente tecnico in diverse realtà italiane e all’estero nonché campione del mondo di pasticceria e cioccolateria artistica. Per il nostro ragazzo la città lagunare rappresenta una grande opportunità.
«Al livello professionale questo posto, crogiuolo di culture e razze, mi sta offrendo l’occasione di confrontarmi e misurarmi con realtà diverse». Ma le ambizioni di Pierpaolo vanno ben oltre una delle città più belle del mondo. Nel suo futuro, prima o dopo, c’è Londra.
Eppure la capitale del Regno Unito non eccelle nell’ambito dei dolci. «Il motivo – ci spiega Pierpaolo – sta nell’organizzazione del lavoro. Apprezzo il fatto che abbiano adottato la settimana corta e la loro capacità di ottimizzare al massimo il tempo passato in laboratorio. Tanti miei colleghi – spiega più nel dettaglio – superati i 40 anni sono letteralmente stanchi e logorati da questo mestiere. In pasticceria, come in molti altri mestieri, devi dedicarti anima e corpo. E allora che male c’è ad imparare ad organizzarsi al meglio in modo da riuscire a trarre il massimo vantaggio senza diventare letteralmente ostaggi del locale?».
Nelle intenzioni del giovane pasticcere c’è dunque la volontà, oltre a quella di affinarsi nell’arte stessa di creare dolci, di imparare a gestire al meglio il tempo dedicato all’attività.
Il suo mito è Igino Massari e anche la Francia, con la sua frolla e la sua biscotteria fine, è una meta che lo attrae. Ma mentre su Londra è deciso, la sicurezza di andare a trovare i nostri “cugini” francesi ancora non c’è. Pierpaolo in ogni caso vuole viaggiare. Sperimentare. Ma l’obiettivo finale, almeno per ora, è quello di tornare a casa ed aprire un laboratorio tutto suo. «Ma non voglio chiudermi subito in un locale mio - dice -. Voglio prima rendermi bene conto di tutto quello che c’è intorno».
Se Rossano fosse un dolce, per Pierpaolo sarebbe senza dubbio una tartelletta alla crema con un deciso retrogusto agrumato. E quando gli chiediamo quale consiglio darebbe ai ragazzi che come lui vorrebbero fare strada nel mondo della pasticceria, ci dice: «è importante studiare e guardare chi ha più esperienza di noi. Ma non bisogna stare dietro a troppi video, tutorial e filmati dei tanti pasticceri. Altrimenti si rischia di voler assomigliare troppo agli altri perdendo invece la propria identità. E' necessario rischiare - conclude -, sperimentare e tentare. Ognuno deve trovare la propria strada e la sua cifra stilistica nel settore».
