La qualità cresce sulla tavola delle mense: pasti scolastici in aumento del 44% dal 2022

CORIGLIANO-ROSSANO - In una Calabria in cui oltre mezzo milione di persone sperimenta difficoltà legate all’alimentazione e alla possibilità di condividerne i momenti, il pranzo a scuola assume un valore che attraversa salute, educazione e coesione sociale. I dati dell’analisi di ActionAid, che per il 2024 indicano oltre 565mila persone in difficoltà nella nostra regione, riportano al centro il diritto a un’alimentazione adeguata. È anche da questa prospettiva che merita attenzione il lavoro quotidiano della refezione scolastica, un servizio nel quale la qualità delle materie prime e la cura dei menù incontrano la crescita dei bambini.

Per comprendere come questa responsabilità si traduca nelle scelte quotidiane del servizio, abbiamo intervistato Gennaro Abbruzzese, responsabile dal novembre 2022 della refezione scolastica di Scamar Srl, azienda che si occupa della somministrazione dei pasti nelle scuole materne e primarie della città di Corigliano-Rossano. Con lui abbiamo approfondito l’organizzazione dei pasti destinati agli alunni, la selezione delle materie prime e i criteri che guidano la composizione dei menù. Aspetti che, in un territorio attraversato da fragilità economiche e sociali, aiutano a leggere la mensa come un possibile presidio di benessere, educazione ed equità.

Il primo elemento che emerge è la crescita del servizio: dai circa 1.800 pasti giornalieri del 2022 agli attuali 2.600, con un incremento del 44,4%. Ottocento pasti in più ogni giorno, ai quali corrisponde un impegno organizzativo crescente e la responsabilità di mantenere alta l’attenzione alla qualità dell’offerta alimentare.

Alla crescita dei volumi, secondo quanto riferisce Abbruzzese, si accompagna l’attenzione alla scelta degli alimenti. Nella ristorazione scolastica ogni decisione, dalla materia prima alla composizione del piatto, concorre infatti a costruire un’abitudine che ha, tra gli obiettivi, riconoscere i sapori, accettare la varietà, familiarizzare con cibi che non sempre trovano immediata disponibilità all’assaggio.

È qui che prende forma la funzione educativa della mensa. Attraverso la quotidianità del pranzo, la scuola può aiutare i bambini ad acquisire abitudini alimentari corrette, contribuendo alla prevenzione dell’obesità infantile e, nel tempo, delle patologie cronico-degenerative legate a un’alimentazione scorretta. Una finalità riconosciuta dagli indirizzi ministeriali, che collocano la refezione tra gli strumenti di promozione della salute fin dall’infanzia.

La redazione dei menù, spiega il responsabile, segue le linee di indirizzo ministeriali fornite dal Ministero della Salute. Il riferimento è a un’alimentazione equilibrata, adeguata alle diverse fasce d’età e ispirata alla varietà del modello mediterraneo. Gli indirizzi nazionali valorizzano l’alternanza delle preparazioni, i metodi di cottura salutari, la presenza di frutta e verdura e l’impiego di prodotti stagionali, prevedendo menù differenziati tra i periodi dell’anno e una rotazione definita.

A questo impianto si affianca il confronto tra le figure coinvolte nel servizio. «Il menù – spiega Abbruzzese - viene approvato da una commissione mensa composta da rappresentanti dei genitori, docenti, ASP e nutrizionista dell’azienda. È in questa sede che vengono concordate anche eventuali modifiche, mantenendo il necessario equilibrio nutrizionale e tenendo conto delle osservazioni raccolte».

Attualmente, riferisce il responsabile, è ancora in uso il menù primaverile; da novembre entrerà in vigore quello invernale. Un passaggio che riporta l’attenzione sulla stagionalità, criterio attraverso il quale orientare la scelta dei prodotti e accompagnare i bambini nella conoscenza dei diversi periodi dell’anno anche a tavola.

Un’attenzione particolare riguarda il rapporto con il territorio. Abbruzzese conferma il ricorso a grossisti locali per l’approvvigionamento di frutta e verdura, citando, tra gli esempi le mele del Pollino e le clementine. L’orientamento è valorizzare le produzioni di prossimità e il chilometro zero ove e quando possibile, in relazione alla disponibilità e alle esigenze del servizio.

La selezione interessa anche i condimenti: «Tra gli oli che saranno utilizzati nelle prossime settimane – ci conferma il responsabile – ci sarà quello ottenuto dalla cultivar Dolce di Rossano, una scelta che porta nella quotidianità della mensa un’espressione riconoscibile della cultura agricola locale».

Mantenere questa impostazione mentre aumentano i pasti richiede lavoro, continuità negli approvvigionamenti e cura nella programmazione. Nella riflessione condivisa con Abbruzzese emerge la volontà di considerare gli standard qualitativi un impegno imprescindibile e un motivo di orgoglio tanto per chi prepara e distribuisce i pasti quanto per le aziende che forniscono i prodotti.

È un percorso nel quale le famiglie hanno un ruolo essenziale. Verdure e legumi possono incontrare diffidenza, soprattutto quando sono poco presenti nelle abitudini domestiche. Incoraggiare i bambini ad assaggiare, rispettandone i tempi e accompagnandone la curiosità, permette di dare continuità al lavoro svolto a scuola. Il dialogo tra casa e mensa può trasformare una resistenza iniziale in una graduale familiarità con sapori diversi.